Podzim je v našich zeměpisných končinách obdobím sklizně většiny druhů ovoce. Jednou z možností, jak plody zpracovat a uchovat poživatelné pro další měsíce, je sušení. Mnozí z nás k tomu využívají volně prodejné elektrické přístroje. Existuje ale také skupina nadšenců, kteří suší ovoce po vzoru našich předků ve starých dřevěných sušárnách. Na toto téma jsme si popovídali s odbornými pracovníky Muzea regionu Valašsko Lukášem Spitzerem (LS) a jeho ženou Ivanou (IS), kteří vedou projekt na záchranu starých valašských sušáren.
Přibližte nám v krátkosti celý projekt?
LS: „Začalo to tak, že jsme se před šesti lety rozhodli přistěhovat a zkusit zprovoznit jednu starou sušárnu, o kterou majitelé neměli zájem. Neměli jsme zkušenosti a vlastně ani to hlavní, co je k sušení potřeba, tedy vlastní úrodu ovoce. Nezbylo tedy než najít někoho, kdo podobnou sušárnu obsluhovat ještě umí a poradí nám v začátcích. A taky pro začátek pár známých a známých jejich známých, kteří dobrovolně obětovali část své ovocné úrody a nechali si ji u nás metodou pokus/omyl usušit. Největší dík patří panu Vilémovi z Velkého Skalníku, který nám v počátcích suploval roli zkušeného sušára. Ono mizející know-how je vlastně stěžejní, postaru dnes suší vesměs už jen lidé, kteří to takzvaně mají v krvi a navazují na um svých předků.“
IS: „Tato naše původně soukromá aktivita a zábava na dlouhé zimní večery se záhy překlopila i do aktivit pracovních. Sušárny jsme začali mapovat, věnovat se jejich historii, rozšíření. Prvními velkým výstupy, vedle řady dosavadních článků, jsou aktuálně připravované odborné studie, ale především kniha o sušárnách ovoce a vůbec o všem, co s nimi souvisí. Příští rok na podzim se mohou návštěvníci vsetínského zámku těšit na velkou výstavu.“
Máte přehled, jak velké množství lidí na Valašsku suší ovoce ve starých sušárnách?
LS: „Detailní výzkum ještě hotový nemáme. Na Horním Vsacku jde o několik lidí, silnější tradici má tradiční sušení ovoce jižněji na Valašsku. Existují tu ale i komunitní sušárny, například nově postavená obecní sušárna ve Zděchově.“
V čem je vlastně výhoda sušení?
IS: „Archaická technologie sušárny ve spojení s její jednoduchou obsluhou. Relativně snadno a relativně rychle můžete zpracovat přebytky ovocné úrody, pro kterou nemáte jiné využití. Výhodou je i to, že za pár dní práce se sušením máte při plné sušárně sušeného ovoce opravdu na celou zimu, plus můžete podarovat všechny okolo.“
Jak obtížné je vybudovat dřevěnou sušárnu?
LS: „Je třeba říct, že nebudujeme sušárny nové, ale zachraňujeme ty staré, které by jinak zanikly, tím, že je přestěhujeme a znovu postavíme. Obtížné je na tom hlavně vysledovat všechny ty drobné detaily, které měly generace dávných sušárů vychytané, ale dnešnímu člověku jsou neznámé a musí si k nim znovu dojít po docela trnité cestě. Ta je v počátcích lemována docela velkou hromadou zničeného ovoce.“
IS: „Tak je to vlastně ale se vším. Lidé se v dnešní době mají tendenci obracet zpátky ke svým kořenům, ale dost často tak nějak moderně, čili se uchylují k různým módním trendům, jako jsou líné zahrady, permakultury a tak dále. Zapomínají přitom, že vlastně vymýšlejí už dávno vymyšlené. A lepšího výsledku, než tradičně hospodařící hospodáři dosáhnou jen stěží. V tom chápeme hlavní smysl péče o staré tradice a udržování a dokumentování starých postupů, tedy že i zdánlivě přežité a zaniklé výrobní postupy či technologie mají hodně co říct i člověku žhavé současnosti.“
LS: „Ale zpátky k sušárně. Když jsme stěhovali tu naši, trám po trámu jsme ji označili, rozebrali a s partou šikovných tesařů znovu poskládali. Nové jsou v ní jen některé trámy, které byly v té původní už shnilé a nedaly se použít. Dalo by se tedy říct, že máme původní sušárnu, tak to ale de facto není. Třeba jsme si svévolně přesunuli pozici dveří, protože jsme se mylně domnívali, že na takové drobnosti přece nezáleží. A ejhle, záleží, teď nám totiž zavazí u přebírání ovoce.“
IS: „Nebo třeba i zdánlivě triviální problém, jako osazení stavby do krajiny. Řešili jsme jen to, že sušárna nemůže stát hned u domu, protože je dřevěná a topeniště je v podstatě otevřené. Už nás ale nenapadlo, jak ji přesně situovat. Až v ostrém provozu jsme pak zjistili, že by bylo lepší, kdybychom ji otočili naopak, a to kvůli větru. Ten má nějaké převládající směry vanutí a my si sušárnu postavili právě tak, že nám kouř z pece vhání do prostoru tzv. přebíračky. Prostě, ať se člověk snaží sebevíc, když nemá v zádech toho staříčka, který zkušenosti nabyl zase od svého staříčka, tak dělá chyby. Ale až přestěhujeme pátou, desátou, budeme už vědět víc.“
LS: „Sušárnu je třeba samozřejmě průběžně opravovat. Letos jsme třeba museli ošluchtovat pec, tedy zamazat její praskliny řídkou jílovitou brečkou, aby z topeniště nepronikal do sušící komory kouř. Ten by z ovoce sušeného udělal rázem ovoce uzené. Takto upravené se ještě před pár staletími sice jedlo běžně, ale pro dnešního konzumenta konzumovatelné není.“
Jak takové sušení ovoce ve staré sušárně přesně probíhá?
IS: „Nejvíc práce není ani tak se samotným sušením, ale spíš s přípravou. Celý rok odkládat vhodné „hrčaté“ dřevo, které po roztopení vydrží hořet sálavým plamenem, opravit pec, aby její plášť vydržel několikatýdenní žár a nezačal pouštět do sušící komory dým. Zkontrolovat výplet lés, na které se ovoce sype, případně je doplést tam, kde se vylámal. No pak sehnat dostatečné množství ovoce. Se švestkami je to potom takřka bez práce, nasypou se do sušárny a během dvou dnů jsou hotové, hrušky překrajujeme (někdo suší vcelku), jablka je potřeba překrojit a navíc ještě zbavit jádřinců, s nimi je tedy práce největší.“
LS: „No a pak zatopíte v peci, průběžně přikládáte a hlídáte správnou teplotu, přebíráte, dosypáváte, ochutnáváte… A pak je potřeba ve správný čas ovoce sebrat, což je pro nás zatím oříšek největší, protože každé ovoce se chová jinak. Navíc bezprostředně po vytažení ze sušárny vychladne a ztvrdne na kámen, během pár dní si ale natáhne zpět vzdušnou vlhkost.“
Jaký je rozdíl ve výsledku oproti moderní elektrické sušičce?
LS: „Domácí sušička usuší najednou pár kousků, stará sušárna dle velikosti půl tuny a více. A chuťově je výsledek nesrovnatelný, doma ještě dojídáme ovoce sušené před dvěma lety a stále voní a je pořád chutné.“
Jaké ovoce sušíte, které je naopak nevhodné?
IS: „Jablka, švestky hrušky. Dřív Valaši sušili i třešně nebo višně jako náhražku rozinek. Určitě by šly opatrně i meruňky, borůvky a další. Zkoušeli jsme dýně, s těmi úplně nejlepší zkušenost nemáme, taky nejsou vhodné broskve. Ideální je spíš ovoce se silnější slupkou, která se seschne a pak drží tvar. My se věnujeme hlavně tradičnímu ovoci, ale když chce někdo experimentovat, může si hrát a zkoušet dle gusta.“
Jak velké množství ovoce tímto způsobem každý rok zpracujete?
LS: „Zatím minimální, protože vlastní sady teprve vysazujeme. Jde spíš o to, že se snažíme ovládnout technologii sušení ovoce z hlediska jejího ,zmuzejnění´ a uchování pro další generace.
IS: „Sušení ovoce, respektive zprovoznění tradiční valašské sušárny, je jen dílkem do puzzle našich ostatních aktivit věnujících se péči o mizející tradiční valašskou krajinu. Do té neodmyslitelně patří i ovocné stromy, jejichž plody bývaly v minulosti integrální součástí celoročního, v sušeném stavu pak hlavně zimního, jídelníčku. A s výsadbou ovocných stromů jde ruku v ruce otázka zpracování jejich plodů a sušení je vlastně tou nejtradičnější možností, kterou si lze vymyslet."
Za rozhovor poděkoval Jiří Koňařík
